Ślązak z urodzenia, kucharz z zamiłowania, od niedawna mieszkaniec Ustronia, juror w programie Polsatu „Food Fight. Pojedynek na smaki“. Adam Borowicz po raz pierwszy spędzi wigilię z rodziną i znajomymi właśnie pod Równicą. Tuż przed świętami znalazł czas, by z red. Mariolą Morcinkovą porozmawiać o gotowaniu, gwarze, świątecznych smakach i tradycjach.
– Pochodzi pan ze Śląska, a dokładnie z Orzegowa, jednej z dzielnic Rudy Śląskiej. Jak wspomina pan święta z dzieciństwa?
– Święta z dzieciństwa wspominam najlepiej. Zawsze spędzałem je z moją babcią i rodzicami. Dziadkowie mieszkali niecały kilometr od nas. Nauczyli mnie ponad 90% procent czynności, które do dzisiaj potrafię. Od gotowania, po jazdę na nartach i rowerze, aż po pływanie i nurkowanie. Wakacje i święta zawsze spędzałem z nimi. Babcia szykowała swoje najlepsze dania, a moja mama dorzucała coś od siebie.
Wtedy cały ten czas nie był tak konsumpcyjny, jak teraz. Obecnie odbywa się wyścig, w którym w social mediach rywalizuje się, kto ma lepszą choinkę, a kto lepsze lampki na choince. Prezenty były kiedyś bardziej od serca.
Kiedy byłem dzieckiem, po kolacji tata rozpalał kominek, ja pomagałem babci w zmywaniu, a w tym momencie, jakimś cudem, pojawiały się prezenty od Dzieciątka.
– Jakie tradycje świąteczne panowały w pańskiej rodzinie? Które zachowały się do teraz?
– Jeśli chodzi o dania, to na pewno jest to dwanaście potraw. Zawsze je liczę. Jedenaście jem, a ta ostatnia, którą jest kompot z suszu, najmniej mi smakuje. Wypiję go grzecznościowo, ale nie przepadam za nim (śmiech).
To, co w tym rejonie zanika, to jedzenie karpia. Ludzie wybierają inne ryby: łososie i dorsze. U nas karp jest zawsze. Co roku na naszym wigilijnym stole można też znaleźć kapustę z grzybami i zupę grzybową z suszonych grzybów.
– Jakie śląskie smaki z czasu dzieciństwa utkwiły panu w pamięci?
– Pamiętam, że w drugie święto zawsze była gąska lub pieczona kaczka, ale też rolady wołowe, które musiały być na stole, a do tego kluski i modro kapusta. Pojawiał się też ten nieszczęsny kompot z suszu, ale ja w zamienniku na szczęście dostawałem brzoskwiniowy.
– Bardzo często w pana programach kulinarnych pojawia się Śląsk Cieszyński. Zna pan takie potrawy jak kompot z pieczek, czy sturcla z mlekiem? Albo może inne cieszyńskie specjały świąteczne?
– Cieszyński specjał, który najbardziej mi przypadł do gustu, to cieszyńska kanapka ze śledziem (śmiech). Jest niesamowita! Z majonezem, cienko pokrojoną cebulką… W Katowicach, przy PKP, sprzedaje je jedna pani. Mówi, że kiedy otwiera o piątej, to o dziesiątej nie ma po nich śladu. Z cieszyńskich dań bardzo smakuje mi żebroczka, rzadka zupa, na wodzie z kiszonej kapusty, z suszonymi grzybami, z małą ilością masła. Podaje się ją z ziemniakiem. Cieszyńskie ciasteczka to coś, o czym nie można zapomnieć. Jemy je zawsze. Kiedyś kupowaliśmy, a teraz już sami je przygotowujemy. Bardzo smakują mi typowe dla tego rejonu ule, które wypełnia się masą adwokatową. Nie jestem zwolennikiem słodyczy, ograniczam je, ale w święta na dużo sobie pozwalam.
– W swoich programach promuje pan gwarę.
– Uważam, że gwara powinna być jeszcze bardziej kultywowana. Wbrew pozorom, zamiera. Dzieci moich znajomych już bardzo mało godają po śląsku.
– Jakie pańskim zdaniem są największe różnice między gwarą, np. z Rudy Śląskiej, a tą stela?
– Różnic jest sporo. Niektórzy, których tutaj poznałem, nie rozumieją wielu zwrotów. Minimalne różnice są wychwytywane w kontekście całego zdania. Wydaje mi się, że cieszyńska gwara jest trochę bardziej zrozumiała.
– Ze swoim programem “To je Borowicz. Podróże ze smakiem” zwiedził pan kawał świata. Kuchnia jakiego kraju zaskoczyła pana najbardziej?
– Zaskoczyła mnie kuchnia gruzińska, podobnie jak tamtejsi ludzie. Pyszna jagnięcina, przepyszne wino, dostępność świeżych warzyw, Chaczapuri, czy gruzińskie pierogi. To niesamowite połączenie kształtu, historii pierogów oraz obłędnego smaku i farszu.
– Często zdarza się panu spędzać świąteczny czas za granicami kraju, czy dba pan o to, by być w tym czasie w swoich rodzinnych stronach?
– Kiedy mieszkałem w Glasgow, nie przyjeżdżałem wtedy do domu. Siedzieliśmy z żoną i znajomymi. W skali dwunastu lat, nie było mnie chyba osiem razy w domu w tym szczególnym czasie.
Wigilijna zupa grzybowa (krem)
Składniki: 70 g grzybów suszonych – borowików, podgrzybków, 1,5 litra bulionu grzybowego, cebula, marchewka, grzanki, łyżka oleju roślinnego, łyżeczka tymianku i majeranku, 50 ml śmietanki 30%, natka pietruszki.
Przygotowanie: grzyby opłukujemy pod bieżącą wodą, zalewamy w garnku ciepłym bulionem i odstawiamy do namoczenia, najlepiej na całą noc. Następnie należy zeszklić (na oleju) drobno pokrojoną cebulę, kolejno dodajemy obraną i startą na tarce marchewkę i podsmażamy przez ok. 2 minuty, dodajemy zioła. Mieszając co chwilę, podsmażamy przez około minutę.
Wlewamy do garnka namoczone grzyby wraz z bulionem. Zagotowujemy je na dużym ogniu, doprawiamy solą i pieprzem. Po zagotowaniu zmniejszamy ogień i wciąż mieszając, gotujemy pod przykryciem do miękkości. Zupę odstawiamy z ognia i blendujemy z dodatkiem natki pietruszki oraz śmietanką. Gotowe!
Wigilijny bulion z karpia
Składniki: 2 kg rybnych kręgosłupów, łby karpia, 3 korzenie pietruszki z nacią, 3 łodygi selera naciowego z liśćmi, por, cebula, 1 koper włoski, kilka plasterków cytryny, pieprz i sól, cukier, liść laurowy, ziele angielskie.
Przygotowanie: Kręgosłupy dokładnie wypłukujemy, z łbów wycinamy czerwone części skrzeli. Warzywa kroimy na kawałki. Do dużego garnka wkładamy części ryb, warzywa i przyprawy. Zalewamy zimną wodą, na wysokość ok. 4 cm powyżej składników. Dodajemy kilka ziarenek pieprzu, ziele angielskie i listek laurowy. Powoli podgrzewamy. Kiedy wywar się zagotuje, zbieramy szumowiny tworzące na wierzchu szarą pianę. Dodajemy sól, mniej niż zazwyczaj, ponieważ wywar odparuje (łatwiej potem dosolić właściwą zupę, niż walczyć z przesoleniem). Gotować bez przykrycia, na małym ogniu, unikać mocnego wrzenia. Po ok. 1,5 godziny gotowania wyłączyć. Przestudzony wywar odcedzić na sicie. Dodajemy grzanki, przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.
Groch z kapustą
Składniki: 1,5 kg kiszonej kapusty, 0,5 kg grochu, 2 cebule, 2 łyżki smalcu, szczypta pieprzu i soli, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, szczypta majeranku i łyżka masła.
Przygotowanie: Kapustę przekładamy do dużego garnka, dodajemy liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego i odrobinę wody. Gotujemy kapustę do miękkości na wolnym ogniu. Groch gotujemy w osolonej wodzie w oddzielnym garnku. Musi być miękki, ale nie rozpadać się. Następnie łączymy kapustę z grochem. Cebulę kroimy w cienkie piórka, podsmażamy na maśle aż się zeszkli. Dodajemy do kapusty. Przyprawiamy całość majerankiem, solą i pieprzem. Kapusta najlepiej smakuje na drugi dzień.
