Obżerano się straszliwie… W gości u cieszyńskich Piastów

Święta Bożego Narodzenia to wyjątkowy czas, także pod względem kulinarnym. Moment, w którym zasiadamy do stołów pełnych przysmaków, poprzedzony jest wieloma dniami przygotowań. Jesteście ciekawi, jak wyglądało grudniowe ucztowanie na cieszyńskim zamku w czasach panowania Piastów? Jeśli tak, zapraszamy do smakowitej lektury. Naszym przewodnikiem po szesnastowiecznej książęcej kuchni jest Władysław Żagan, pracownik Zamku Cieszyn, pasjonat piastowskiej historii naszego regionu.

Na początek trzeba zaznaczyć, że w XVI wieku życie mieszkańców cieszyńskiego zamku i ich poddanych toczyło się wokół pór roku oraz rozmaitych świąt, nie do końca pokrywających się z dzisiejszym kalendarzem. Wyznaczały je bowiem stare, pogańskie obrządki, które już w średniowieczu nabrały chrześcijańskiego charakteru. Jednym z nich było Boże Narodzenie. Świąteczny okres rozpoczynał się w dniu św. Marcina, 11 listopada, a kończył w Trzech Króli, 6 stycznia. Jego ukoronowaniem była bożonarodzeniowa uczta, która na dworze książąt cieszyńskich trwała nawet kilka godzin. – W jej trakcie czas biesiadników umilały różnego rodzaju występy muzykantów, kolędników, kuglarzy, błaznów, pokazy szermierki, ale także przedstawienia teatralne o tematyce religijnej nawiązujące do biblijnej opowieści o Narodzeniu Pańskim – opowiada Władysław Żagan, kierownik działu turystyki Zamku Cieszyn, który trzy lata temu współtworzył wystawę w bastei dotyczącą Bożego Narodzenia na dworze Piastów cieszyńskich, ale tak naprawdę przy każdej okazji lubi częstować osoby odwiedzające Górę Zamkową w Cieszynie sekretami książęcej kuchni.

Stół bożonarodzeniowy uginał się od przysmaków. Znajdujące się na nim potrawy nie posiadały wówczas jednak jakiegoś szczególnego symbolicznego znaczenia i nie były zarezerwowane wyłącznie dla grudniowej biesiady, lecz pojawiały się również podczas innych ważnych uroczystości. – Każda uczta była bowiem dawniej okazją do zamanifestowania okazałości zamku i pozycji jego właściciela – podkreśla Władysław Żagan. W Zamku Cieszyn zachowała się lista zakupów, wprawdzie nie z uczty bożonarodzeniowej, ale innej, lecz daje pewne wyobrażenie o skali przygotowań i ogromnych ilościach jedzenia, które finalnie trafiały na stół. Obżerano się straszliwie. Dość wymienić, że, by zaspokoić apetyt biesiadników podczas pewnej imprezy, zakupiono 54 woły, 12 jeleni, 46 cieląt, 103 kg śliwek węgierskich, 158 litrów smalcu oraz 932 karpie.

Czego można było skosztować w XVI wieku? Z pewnością różnorodnych tart, czyli wypieków z ciasta kruchego lub drożdżowego, nadziewanych warzywami, owocami i mięsem. W zamkowych kuchniach poświęcano im wiele uwagi po to, by nie tylko cieszyły podniebienia, ale też i oczy gości. Co ciekawe, często były one zdobione sproszkowanym złotem, co wprawiało w zachwyt ucztujących. Na stołach dumnie prezentowały się tarty nadziewane marchwią i grochem, kapustą, grzybami czy pasztetem z sarniny. Nie mogło zabraknąć także strucli, wypiekanej z ciasta drożdżowego z rodzynkami w środku. Pierwotnie miała ona kształt bochenka, ale od XVI wieku zaczęto splatać ciasto w warkocz i posypywać migdałami. Wyłączność na pieczenie strucli posiadały dawniej tylko cechy piekarzy. Cieszyński cech dostarczał bożonarodzeniową struclę bezpośrednio na dwór książęcy. Do dziś tradycja spożywania tej potrawy w okresie świątecznym przetrwała na terenach Czech i Słowacji, a także w niektórych regionach Śląska.

– Ważną rolę w jadłospisie książąt cieszyńskich odgrywały potrawy z drobiu, a w szczególności dzikiego ptactwa. Były one nie tylko wykwintnymi daniami, ale głównie wskazywały na pozycję społeczną właściciela zamku i jego umiejętności łowieckie. Warto zaznaczyć, że książęta cieszyńscy posiadali pod Cieszynem, w miejscowości Podobora, zagrodę pełną dzikich zwierząt i ptactwa przeznaczonego na stół książęcy – tłumaczy Władysław Żagan. Drób serwowano w różnej postaci, ale najbardziej niezwykłą i okazałą formą, wywołującą zachwyt biesiadników, było pieczone na rożnie ptactwo, które nakrywano z powrotem skórą z piórami. Oprócz efektownego wyglądu, zabieg ten miał też praktyczne zastosowanie. Otóż taka „otulona” potrawa zachowywała stałą temperaturę w czasie uczty. Bardzo często w kuchni zamku w Cieszynie pojawiały się ryby. Były one bardzo popularne ze względu na łatwość przygotowania i dostępność. Pochodziły one bowiem z książęcych stawów hodowlanych, które zostały założone już w XIV wieku i do dziś znajdują się na terenie nazywanym żabim krajem – w okolicach Skoczowa, Ochab, Chybia i Strumienia. Ryby łowiono także w Olzie, która w czasach książąt cieszyńskich obfitowała w pstrągi, szczupaki czy karasie.

Z rarytasów, jakimi częstowano się podczas bożonarodzeniowej uczty, warto wymienić piernik cieszyński, który pojawił się na dworze nad Olzą w XIV wieku. – Dawniej był to towar luksusowy, zarezerwowany wyłącznie dla najbogatszych warstw społecznych. Wiązało się to z potrzebą użycia drogich, sprowadzanych z „krańców świata” przypraw do wypieku piernika. W Cieszynie znaną rodziną piernikarzy była familia Rube. W 1585 roku księżna Sydonia Katarzyna zatwierdziła dokument jej zmarłego męża Wacława III Adama, który gwarantował rodzinie Rube wyłączność na wypiek i sprzedaż pierników w Cieszynie. Ciekawostką jest, że ciasto na tradycyjny piernik cieszyński kisiło się w dębowych beczkach przez okres 4 lat! – zdradza Władysław Żagan. Inny słodki specjał to marcepan – przysmak, który gościł na stołach najbogatszych warstw społecznych już w średniowieczu. W Europie pojawił się najprawdopodobniej wraz z najazdami Turków. – Ze względu na bliskość granicy z Węgrami i licznymi wyprawami naszych książąt przeciwko Turkom właśnie, cieszyński dwór był najpewniej jednym z pierwszych miejsc w Europie, gdzie marcepan zawitał. W przeszłości był on bardzo popularny w całej Europie, ze względu na łatwy sposób przygotowania i niepowtarzalny smak. Na stołach dworskich występował w wielu odmianach: twardy i miękki, a nawet różnokolorowy – dodaje Władysław Żagan.

Popularne od co najmniej XIII wieku były pierogi, nadziewane mięsem, warzywami czy serem. Sposób ich przygotowania nie zmienił się do dnia dzisiejszego. W średniowieczu były one pieczone, a w XVII wieku podawano je także w postaci smażonej i gotowanej. Dodatkiem do dań były bułeczki, wypiekane od czasów średniowiecza na terenie Austrii, Czech i Śląska. W zależności od regionu podawano je z różnymi dodatkami, a czasami nadziewano owocami. Jak były bułki, to był i chleb, najstarsze i podstawowe pożywienie znane przez człowieka, świetnie zaspokajające głód. Warto wiedzieć, że cech piekarzy w Cieszynie jest jednym z najstarszych cechów miejskich wymienianych już na początku XV wieku. Kolejna ciekawostka to waga bochenków sprzedawanych w nadolziańskich piekarniach. Ważyły one bowiem od 3 do 5 kilogramów. Jeśli chodzi o owoce, na stole bożonarodzeniowym pojawiały się przechowywane w zamkowych piwnicach jabłka i gruszki. Konsumowano je także w postaci suszonej, kiszonej czy jako różnego rodzaju przetwory. Nie brakowało ponadto owoców cytrusowych. Większość trafiała do Cieszyna z importu, ale niektóre na zamku uprawiano. Są wzmianki o tym, że jeszcze w XVI wieku, nie tylko w Cieszynie, ale także na Wawelu, hodowano w donicach pomarańcze i cytryny.

Jakimi napojami raczono książęcych gości? Odpowiedź na to pytanie może być dziś zaskakująca, ale w XVI wieku obecność piwa na bożonarodzeniowym stole nikogo nie dziwiła. – Historia cieszyńskiego piwowarstwa sięga zapewne początków X wieku, kiedy to mieszkańcy ówczesnego grodu kasztelańskiego warzyli piwa domowymi sposobami. Trzy wieki później Cieszyn uzyskał dodatkowo wyłączność na warzenie i wyszynk piwa w obrębie jednej mili od murów miasta. W XV wieku natomiast miasto otrzymało z rąk książęcych prawo wyłączności na produkcję i eksport piwa. Jednym z najstarszych gatunków cieszyńskich piw jest piwo „Mastne” produkowane po dziś dzień w Browarze Zamkowym w Cieszynie. Już w średniowieczu działał na terenie miasta Browar Mieszczański, ale sławę Cieszynowi przyniosła dopiero budowa, stojącego do dziś, Arcyksiążęcego Browaru Zamkowego w 1846 roku. To właśnie stąd wędrowały cieszyńskie piwa do najdalszych zakątków Europy i świata – wyjaśnia Władysław Żagan.

Innym trunkiem na książęcym stole bożonarodzeniowym było wino. Historia cieszyńskiego winiarstwa wiąże się z kolei z rządami księcia Przemysława I Noszaka, który na wzór Pragi sprowadził w XIV wieku do Cieszyna sadzonki winogron. – Na najbardziej nasłonecznionym z wzgórz w mieście postanowił założyć winnicę, nazwaną również na wzór Pragi – Winogradem. Prócz win cieszyńskich, na stole książęcym pojawiały się oczywiście wina importowane z Moraw, Mołdawii i Węgier, a czasem też z Włoch i Francji – precyzuje Władysław Żagan.