System odpowiedzialny za bezpieczeństwo żywności HACCP wymaga od producentów i pracowników zachowania pewnych norm. System HACCP wykorzystywany jest we wszystkich obszarach, w których mamy do czynienia z żywnością. Branża gastronomiczna, produkcyjna, spożywcza i żywieniowa podlegają pod rozporządzenia regulowane przez Parlament Europejski.
Interesuje Cię rozwój w obszarze HACCP? Sprawdź: https://star.edu.pl/szkolenia-haccp
Czym jest system HACCP?
Od 1 maja 2004 r. wszystkie firmy, których działalność dotyczy żywności, zobowiązane są do wdrożenia systemu HACCP. Ten skrót oznacza Hazard Analysis and Critical Control Points (Analiza Ryzyka I Krytycznych Punktów Kontroli). System ten to zbiór zasad i procedur, dotyczących z bezpieczeństwem i higieną żywności. Jasne reguły i procedury umożliwiają szybką identyfikację zagrożeń związanych z żywnością. Schematy ograniczenia, eliminacji i korekcji zagrożeń pozwalają zminimalizować ryzyko dla konsumentów.
Kto korzysta z systemu HACCP?
Wszystkie przedsiębiorstwa, które zajmują się obrotem i przetwórstwem żywności, muszą wprowadzić system HACCP. Tak więc restauracje i kawiarnie, przedsiębiorstwa przetwórstwa oraz hurtownie spożywcze, sklepy, ale też żłobki i przedszkola. Każda z tych działalności wymaga zgody Sanepidu oraz wdrożenia systemu HACCP. Brak wprowadzenia systemu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podlega karze grzywny. Warto dopasować system HACCP do indywidualnych potrzeb firmy. Mimo to, warto poznać podstawowe zasady rządzące systemem HACCP. Jest ich jedynie 7, jednak stanowią fundament w bezpieczeństwie żywności.
Główne zasady systemu HACCP
Siedem głównych reguł umożliwiających wdrożenie HACCP pozwala na stworzenie skutecznych procedur. Najważniejszą z nich jest zasada analizy zagrożeń – identyfikacja zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz ich profilaktyka. Istotna jest też identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP), czyli obszarów lub poszczególnych czynności w trakcie produkcji, które stanowią ryzyko realnego zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Dla każdego z tych punktów trzeba też wyznaczyć limity krytyczne.
W szybkim wykrywaniu odchyleń od ustalonych standardów pomoże opracowanie metod monitoringu punktów krytycznych. Należy także przygotować procedury, które można będzie błyskawicznie wdrożyć w razie wykrycia nieprawidłowości. By mieć pewność, że cały system działa poprawnie, potrzebne będzie zaplanowanie regularnych przeglądów, badań i audytów. Ostatnia z 7 głównych zasad dotyczy prowadzenia zapisów i dokumentacji, przede wszystkim księgi HACCP. Nie bez znaczenia jest też archwizacja procedur, instrukcji oraz pomiarów przeprowadzonych w przedsiębiorstwie.
Szkolenia z systemu HACCP
Szkolenia w zakresie bezpieczeństwa żywności zwrócą Twoją uwagę na krytyczne punkty kontroli w przetwórstwie i magazynowaniu żywności. W trakcie zajęć online poznasz rodzaje zagrożeń dla żywności oraz sposoby wdrożenia zasad systemu HACCP w życie. Bez wychodzenia z domu, możesz dowiedzieć sie czym jest HACCP i jak go zastosować w swojej firmie. Pozwoli to na ustalenie działań korygujących, przeprowadzenie analizy zagrożeń i monitorowanie krytycznych punktów kontroli.
12 kroków do wdrożenia systemu HACCP
Po poznaniu zasad rządzących systemem HACCP należy podjąć działania wstępne przed wprowadzeniem go do swojej firmy. Kolejne etapy przedstawiają się następująco – ustalenie zakresu stosowanego systemu HACCP i powołanie zespołu do jego opracowania. Dalej czeka najbardziej pracochłonny etap – opisanie i określenie sposobu wykorzystania każdego produktu. Potem czeka przygotowanie i weryfikacja procesu technologicznego. Następnie można wprowadzać w życie 7 fundamentalnych zasad HACCP, od analizy zagrożeń po prowadzenie dokumentacji.
Certyfikat HACCP – dlaczego warto się o niego starać?
Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności liczy się jedynie wdrożenie zasad HACCP. Samo uzyskanie certyfikatu nie jest obowiązkowe – każda firma musi zdecydować, czy się o niego ubiegać. By potwierdzić działanie zgodnie z normami HACCP, firma musi zgłosić się do audytu w jednostce certyfikującej. Biorąc pod uwagę dokumentację, audytor ocenia, czy wszystkie założenia i procedury zostały właściwie wdrożone.
Następnie sprawdzi on adekwatność przeprowadzonej analizy zagrożeń w stosunku do stanu rzeczywistego. Jeśli przedsiębiorstwo przejdzie zewnętrzny audyt pomyślnie, otrzyma certyfikat HACCP, ważny przez 3 lata. W tym czasie stanowi on potwierdzenie, że dany zakład zapewnia wysokie bezpieczeństwo i higienę żywności. Pozytywnie wpłynie to na wizerunek firmy i zaufanie klientów do jej produktów.
Jak zabezpieczyć się w sprawie higieny środków spożywczych?
Kontrolę nad stosowaniem się do zasad HACCP sprawuje Sanepid, a także Inspekcja Weterynaryjna i Inspekcja Handlowa. W razie wykrycia nieprawidłowości grozi nam mandat w wysokości 500 złotych, a przy ich większej ilości – 1000 złotych. Szkolenia prowadzone przez Star kierowane są do przedsiębiorców z każdej z branż przetwórstwa żywności.
