Przed nami „jajeczne święta”, a więc i dylemat jakie kupić jajeczka, żeby były smaczne, świeże, zdrowe a może też ekologiczne.
Średnie spożycie jaj kurzych w Polsce rocznie wynosi ok. 150-160 szt. w skali rocznej na osobę i od kilku lat systematycznie spada. W Polsce jemy o 33 proc. mniej jaj niż na zachodzie Europy.
Tylko w okresach przedświątecznych Bożego Narodzenia i Wielkanocy popyt na ten delikatny towar gwałtownie wzrasta, a kurki nie są w stanie w ciągu jednego tygodnia sprostać potrzebom konsumentów, ciastkarzy, makaroniarzy itp. Kupujemy więc z reguły jajka starsze niż zalecane jako świeże klasy A-ekstra, czyli takie, które kury zniosły do 7 dni przed sprzedażą. Ale to nie oznacza, że starsze nie nadają się do konsumpcji. Musimy jednak umieć rozszyfrować umieszczone na skorupce jajka kody.
Jajka fermowe kupujemy zazwyczaj w sklepach osiedlowych i wielkich sieciach handlowych, ale czasem nabywamy jajka z przydomowych hodowli, na targowiskach, „od baby”. W hodowli przydomowej do 50-ciu sztuk kur niosek nie ma obowiązku znakowania jajek, ale także handel jajami z tych przydomowych hodowli może być kontrolowany przez inspekcję weterynaryjną. Coraz częściej poszukiwane też są w specjalistycznych sklepach jajka ekologiczne, najchętniej pochodzące od polskiej rasy kur zielononóżek. Walory smakowe jaj w głównej mierze zależą jednak od sposobu żywienia kur odpowiednimi paszami.
Trzeba też uważać, bo często jednak pojawia się w obrocie żywność o pochodzeniu pseudoekologicznym.
Przeciętne jajko kurze, które waży około 50- 60 g, składa się z 74,8 proc. wody, 12,6 proc. białka i ok.8-10 proc. tłuszczu w tym 3,8 proc. tłuszczu jednonienasyconego, 3,1 proc. to tłuszcze nasycone i 1,4 proc. wielonienasycone zaś cholesterol to ok. 0,42 proc. Węglowodany a głównie cukry proste to ok. 1,1 proc. Jajka zawierają też sporo witamin, głównie A,D,E B i K. Spożycie 100 gr jajek to około 147 kcal.
W podwyższonych temperaturach żółtko jaja ścina się w temperaturze 65 – 70 st. C a białko w 60 – 70 st. C. Pałeczki bakterii salmonelli którymi mogą być skażone skorupki jaj, giną w temperaturze 70 st. C. Skutecznie możemy pozbyć się salmonelli myjąc kupione jajka przed przygotowaniem posiłku.
Ocena jaj polega na oznaczeniu klasy jakościowej i wagowej oraz odczytaniu kodu pochodzenia jajka. Klasy jakościowe to klasa A, A-ekstra, B i C. Klasa A to jaja świeże, komora powietrzna nie może przekraczać 6 mm a białko winno być klarowne i przeźroczyste. Jaja A-ekstra to nie starsze niż 7 dni a komora powietrzna nie może przekroczyć 4 mm. Klasa B to jajka utrwalone lub drugiej klasy a ich komora powietrzna nie może przekraczać 9 mm. Klasa C to jajka niesortowane, przeznaczane dla przemysłu.
Prosty test świeżości jajek możemy przeprowadzić w domu. To tzw. test wodny. Do naczynia z wodą oraz dodatkiem soli wkładamy jajko. Jeśli będzie pływać na powierzchni wody, to znaczy, że jest nieświeże. Jeżeli przyjmie na dnie naczynia pozycję pionową, to znaczy że ma od 7-14 dni od zniesienia przez kurę. Gdy jajko spokojnie ułoży się poziomo na dnie naczynia, oznacza to, że jest świeże, czyli ma do 7. dni od zniesienia.
Jaja dopuszczone do obrotu handlowego muszą być oznaczone na skorupie numerami składającymi się z kodu systemu chowu, np. 2- ściółkowego, kodu państwa, np. PL oraz oznaczenia zakładu.
Na oznaczenie zakładu /weterynaryjny numer identyfikacyjny /składają się kod województwa /dwie cyfry/, kod powiatu /dwie cyfry/, kod zakresu działalności /dwie cyfry/, kod firmy /dwie cyfry/.
Kody systemu hodowli to „0” – jaja ekologiczne, „1” – jaja z chowu kur na wolnym wybiegu, „2” – jaja z chowu ściółkowego, „3” – z chowu klatkowego.
Jajka spożywcze klasy A klasyfikowane są według wagi następująco: XL – bardzo duże – 73 g i więcej, L – duże od 63 g do 73 g, M – średnie – od 53 g do 63 g, S – małe, poniżej 53 g.
Kupując jajka powinniśmy też zwrócić uwagę na opakowanie. Powinna być umieszczona na nim data minimalnej trwałości, która nie powinna przekraczać 28 dni od zniesienia.
Jakość jaj zależy także w dużej mierze od ich odpowiedniego przechowywania, ze szczególnym uwzględnieniem temperatury. W obrocie występują też jaja w płynie, jaja w proszku, mrożona masa jajowa, jaja ziołowe, jaja omega 3, wielozbożowe, jodowane, kwaśne, pieczone, wędzone lub marynowane.
Stosując ekologiczne metody barwienia jajek świątecznych możemy uzyskać ciekawe kolory – brązowy przy pomocy łusek cebuli, zielony przez gotowanie w zielonych pędach młodego żyta, żółtozłocisty przez gotowanie jaj w kawałkach kory młodej jabłoni lub zasuszonych kwiatkach nagietka, fioletowy gotowanie w zasuszonych kwiatkach malwy a czarny, przy użyciu kory dębu.
