Gotuj się na święta z praprababcią i Jackiem Proszykiem
Przed stu laty na świątecznym (i nie tylko) stole mieszkańców Bielska i Białej można było skosztować babkę szafranową, chlebiczek wielkanocny czy zupę z pokrzyw. Były to dania smaczne, choć tanie w przygotowaniu, a przy tym pomysłowe, ekologiczne, zdrowe, a także dziś określane jako wyjątkowo… na czasie! Bowiem dawne przepisy, choćby na zupę z młodej pokrzywy, znowu wracają do łask.
Bielski historyk, dr Jacek Proszyk, od lat gromadzi stare książki kucharskie i przedwojenne zeszyty kuchenne naszych prapradziadków. To, co pierwsze rzuciło mu się w oczy, to fakt, iż mieszkańcy potrafili wyczarowywać prawdziwe przysmaki, mając wyjątkowo skromny budżet i w dużej mierze korzystając z darów natury. Bielsko i Biała sprzed stu laty tworzyły prawdziwy tygiel kulturowy, co też miało przełożenie na dzieła sztuki kulinarnej. Mieszkańcy ochoczo sięgali po to, co każda nacja miała najlepszego. Ale najczęściej były to owoce pracy ich i lokalnych gospodarstw – masło, jaja, mąka, sól, mleko, śmietana, konfitury z owoców z sadu, włoszczyzna, miód, orzechy i – do słodkości – spirytus. Wykorzystywano pokrzywy i szereg innych darów lasów. Na szczególne okazje kupowano w drogich sklepach rum, daktyle czy cytrusy.
Jacek Proszyk nie tylko kolekcjonował stare przepisy, ale z pasją je testował we własnej kuchni. Raz taką kuchnię urządził na deskach… Teatru Polskiego w Bielsku-Białej. W ramach cyklu „Fabryki Sensacji Proszyk i Ska” przed publicznością gotował, piekł i zachęcał do smakowania dań, które głaskały podniebienia naszych przodków.
Ciekawi smaku dań sprzed stu laty bynajmniej nie muszą się specjalnie wysilać. Większość składników znajdą bowiem w swoich kuchennych szafkach! Przyda się jedynie co nieco kulinarnego doświadczenia i wyczucia, bowiem w przypadku wypieków przepisy nie podają czasu pieczenia. Niegdyś piec piecowi równy nie był i każdy mistrz kuchni musiał wiedzieć, ile węgla czy drzewa dorzucić i jak długo piec.
Oto przepisy zebrane przez Jacka Proszyka, dzięki którym przygotujemy Wielkanoc w stylu naszych przodków:
Babka szafranowa
Dwadzieścia deka mąki przedniej przesianej rozczynić szklanką letniego mleka i pięciu deka drożdży, postawić aby podrosło w cieple. Sześć żółtek utrzeć do białości z piętnastu deka cukru. Gdy rozczyn popęka, wsypać trzydzieści deka mąki, dodać utarte z cukrem żółtka, kawową łyżeczkę soli, dziesięć deka surowego masła. Wyrabiać ciasto, aż od rąk odstanie. W wigilję dnia pieczenia ciast namoczyć szczyptę szafranu w małym kieliszku spirytusu i postawić w cieple, aby naciągnął. Do gotowego ciasta wlać spirytus z szafranem i, kto chce i lubi, wsypać garść rodzenek sułtanek, wymieszać dobrze. Przełożyć ciasto do rondla lub glinianej formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką. Dać podrosnąć. Gdy ciasto wypełni trzy ćwierci formy, wstawić do pieca. Po upieczeniu wyjmować ostrożnie, wykładając a pokrytą papierem poduszkę, aby baba nie opadła.
Chlebiczek wielkanocny
Ugotować 1/2 kg śliwek, 10 dkg suszonych gruszek, a gdy są miękkie wystudzić i wylać na sito, następnie pokrajać w podłużne paski, 5 dkg orzechów, 10 dkg daktyli, pół cytryny i pomarańczy, z skórki tych naskórek pokrajać, wszystko również w cienkie paski. Wszystko razem zamieszać na miseczce. Zalać 1/8 litra rumu i nakryć szczelnie. Zarobić tęgie ciasta z 20 dkg mąki, 1 łyżki masła, 1 łyżki cukru, szczyptę soli i rozczynem 1 dkg drożdży, 5 do 6 łyżek stołowych mleka, zagnieść dobrze, wywałkować na 1 cm gruby prostokąt, na który nałożyć te owoce, tworząc podłużną kukiełkę, owinąć dobrze tym ciastem, następnie ułożyć ją na posmarowanej blasze, nakryć, zostawić w ciepłym miejscu podróść i podrośnięte piec powoli 1 godzinę.
Zupa z pokrzyw
Do 2-litrowego słoja nazbierać wczesnowiosenną pokrzywę (przed kwitnieniem, czubek z dwoma pierwszymi listkami), pognieść a potem drobno posiekać. Do garnka z wodą wrzucamy startą na tarce pietruszkę, marchewkę, seler, pokrojone na małe kosteczki ziemniaki, dwa skrzydełka kurczaka i garść grubych płatków owsianych. Sól i pieprz do smaku. Jak się to wszystko pogotuje to na ostatnie 15 min gotowania dorzucamy do garnka posiekaną pokrzywę. Wypływające brązowe kożuchy usunąć z garnka. Zupy nie można odgrzewać.
Buchty
50 dag mąki dajemy do miski, robimy dołek w środku, dodajemy 2 dag drożdży i mieszamy z taką ilością letniego mleka, aż drożdże się rozpuszczą. Mieszamy 1/2 litra mleka z jednym jajkiem i 10 dag rozpuszczonego masła oraz z rozczynem, po tym jak ruszy. Ciasto długo wyrabiamy, aż odchodzi od ręki, następnie zostawiamy w cieple do wyrośnięcia. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość, wykładamy na stolnicę, rozwałkowujemy i tniemy na równe kawałki. Na środku dajemy powidła lub inne nadzienie, zwijamy ciasto w kulkę i układamy w dobrze natłuszczonej formie, smarując dodatkowo każdą buchtę roztopionym masłem, żeby po upieczeniu dało się je łatwo oddzielić. Zostawiamy buchty ponownie do wyrośnięcia i pieczemy ok. 1/2 godziny w średnio rozgrzanym piecu. Z ciasta otrzymamy 25-30 sztuk.
Baby świąteczne
1 kg mąki, 8-10 dag drożdży, 1/2 l mleka, 25 żółtek, 35-40 dag cukru, 30 dag masła, laska wanilji, 1 dag migdałów gorzkich, 5 dag rodzynek, łyżeczka soli. 20 dag mąki zaparzyć mlekiem, rozetrzeć dobrze, dodać drożdże roztarte z łyżką cukru, 30 dag mąki i letniego mleka tyle, by rozczyn był jak dobra śmietana. Po wyrośnięciu dodać sól, żółtka ubite na parze, cukier, resztę mąki i mleka tyle, aby ciasto było wolniejsze niż na placki. Po wyrobieniu dodatków wlać letnie stopione masło, zapachy i wyrabiać aż ciasto odstanie od rąk i naczynia. Włożyć wymyte i obsypane mąką rodzynki, posypać lekko mąką, przykryć i postawić w ciepłem miejscu. Po wyrośnięciu włożyć do form wysmarowanych masłem i wysypanych bułeczką (3/4 formy), gdy wyrośnie do pełnej formy posmarować jajem i wstawić do średnio gorącego pieca mniej więcej na 30-45 minut, wyjmować z formy po lekkiem ostygnięciu na papier leżący na poduszce.
Biszkopciki
Utrzeć do białości 8 żółtek z 1/4 funta miałkiego cukru, do tego domieszać białka ubite na pianę, wsypując jednocześnie 1/4 litra najpiękniejszej mąki, formować w specjalne podłużne foremki i wstawić w średni piec do upieczenia. Jeśli się zanadto będą rumienić przykryć papierem.
Ciastka z orzechów laskowych
12 dag laskowych orzechów mielonych, 12 dag cukru ugnieść z 1 białkiem, rozwałkować, wykrawać radełkiem podłużne placuszki, pokryć lukrem i upiec a raczej suszyć w rurze. Lukier: 12 dag mączki cukrowej utrzeć z 1 białkiem na gładko.
Piernik wojenny
1/2 kg mąki, 20 dag miodu, 15 dag cukru, 1 jajo, 1 łyżka sody czyszczonej, mleka tyle, ile ciasto potrzebuje. Zagnieść, podzielić na 2 części, jedną rozłożyć na blachę, posmarować marmuladą, przykryć drugą połową i dać piec.
Super! Muszę wypróbować